In questa domenica un pò uggiosa voglio proporvi una ricetta che adoro, una panna cotta un pò diversa arricchita con salsa di mele e crumble croccante.
La ricetta proviene da uno dei miei libri preferiti di cucina trentina: Cucina di Montagna di Paolo Marchi, un libro che contiene ricette tipiche rivisitate dagli agritur e dai ristoranti tipici della mia regione.
Questa panna cotta è davvero speciale e conquisterà tutti i vostri ospiti, la ricetta prevede quattro preparazioni diverse ma non spaventatevi, non è complicato ma richiede un pò di pazienza e un pò di tempo.
La salsa di mele è semplice e può essere fatta prima, così come il crumble mentre il caramello è la parte più complessa e richiede l’uso di un termometro da cucina per essere sicuri di non farlo scaldare troppo..dato che se supera la temperatura corretta avrete un bel geyser di acqua bollente..ve lo dico per esperienza personale 😆
Potrete preparare tutto anche il giorno prima tenendo la panna cotta in frigo e aggiungendo il crumble prima di servirla, rimarrà fresca per un paio di giorni.
Io per questa ricetta uso la gelatina di agar agar, un gelificante naturale a base di alga che fa bene allo stomaco e non contiene nessun derivato animale, io con questa gelatina ottengo una panna cotta molto cremosa e non particolarmente gelatinosa.
Se invece non rinunciate alla colla di pesce nella ricetta indicherò anche quella, ma vi assicuro che l’agar agar è un sostituto infallibile che trovate in erboristeria e nei negozi bio!
Io questo dolce lo servo con del vino santo Trentino, io adoro quello della cantina Pedrotti, con del Gewürztraminer o con un vino bianco fruttato.
- Per la panna cotta
- - 500 ml di panna (33% di grassi)
- - 250 ml di latte intero
- - 75 grammi di zucchero semolato
- - 3/4 di bacello di vaniglia
- - 1 cucchiaino di agar agar ( o il sostituto in colla di pesce seguendo le indicazioni di confezione)
- Per il crumble
- - 100 gr di mandorle
- - 100 gr di farina 00
- - 100 gr di zucchero di canna
- - 75 gr di burro mordido
- - 2 cucchiai di sciroppo d'acero
- - 2 cucchiaini di cannella in polvere
- Per la salsa di mele:
- - 5 mele renette (o quelle di cui disponete)
- - 1 noce di burro
- - 2 cucchiai di zucchero semolato
- Per il caramello
- - 500 gr di zucchero semolati
- - 500 gr di acqua bollente
- Unire tutti gli ingredienti per la panna in una casseruola (se usate l'agar agar), mettete 3/4 della polpa della bacca di vaniglia nella casseruola e aggiungeteci anche la scorza della bacca. Portate a ebollizione, togliete il bacello di vaniglia, lasciate raffreddare e trasferite in frigo per minimo due ore.
- Nel frattempo fate la salsa di mele: tagliate le mele a pezzetti, mettete il burro nella padella, fatelo scaldare e aggiungete le mele e lo zucchero finchè saranno cotte. Quando saranno cotte frullate e tenete da parte.
- Fate il crumble mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un composto sabbioso, mettetelo nel forno già caldo a 170° per circa 15 - 20 minuti, tenetelo da parte.
- Quando la panna cotta è soda e pronta iniziate a fare il caramello: qui vi servirà il termometro da cucina per una resa ottimale.
- Mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso per non farlo bruciare, accendete il fuoco e portate lo zucchero a 135°, vedrete che lo zucchero è diventato ambrato.
- Aggiungete l'acqua calda quasi bollente facendo attenzione agli schizzi e mescolate rapidamente.
- Fate raffreddare il caramello.
- Per comporre il vostro dessert dovrete aggiungere il caramello ad ogni ciotola, mettetelo in frigo e fate rassodare un pò, aggiungete la salsa di mele e il crumble solo quando servite.
- Finite con zucchero a velo e servite ai vostri ospiti.
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