Dopo un breve sondaggio su Instagram (se non ci seguite fate un salto a trovarci qui) su quale potesse essere la prossima ricetta da pubblicare, ha vinto lei: la pizza morbida in teglia!

Pizza morbida in teglia
Devo ammettere di essere particolarmente affezionata a questa ricetta per diversi motivi. Primo fra tutti è il risultato di infinite prove di lievitazione, scelta degli ingredienti e tipi di cottura. In secondo luogo perché mi dà tantissima soddisfazione, perché piace tanto quando la propongo a casa o per qualche evento.
La panificazione e l’arte bianca sono argomenti che mi hanno sempre interessata parecchio quindi nel tempo ho voluto documentarmi un po’. Ovviamente ho ancora tantissimo da imparare, ma posso darvi umilmente qualche piccola dritta per avere una pizza morbida in teglia che amerete.

Pizza morbida in teglia
Quanta acqua nell’impasto?
Partiamo dall’elemento base, assieme alla farina, di questo tipo di pizza: l’acqua. In questa ricetta l’idratazione della pizza è al 70%, ma cosa vuol dire? Semplicemente che, in rapporto al totale del peso della farina, la quantità dell’acqua è del 70%. Questo aspetto è molto importante per il semplice fatto che al variare dell’idratazione, varia anche la struttura del lievitato. Infatti un impasto molto idratato avrà più facilità nell’essere leggero e alveolato.
Sviluppare il glutine
Un altro elemento fondamentale per avere un impasto ben lievitato e alveolato è lo sviluppo del glutine, ma come si ottiene?
Innanzitutto vi consiglio farine medio/forti come la Manitoba. La forza della farina è data dalla percentuale di proteine contenute in essa. Ad esempio la Manitoba si aggira sul 10/12% di proteine ed è considerata di forza media, per un impasto casalingo come questo andrà benissimo. Altrimenti ci sono anche quelle più forti che contengono dal 12% al 14% di proteine.
Dopodiché ci vuole molta pazienza e occorre impastare il nostro lievitato almeno una ventina di minuti se lavorate a mano, 10/15 se possedete una planetaria, che non nascondo vi faciliterà il compito, ma niente paura!
In ultimo ci sono le famose “pieghe” dell’impasto, che faranno acquisire forza a quest’ultimo e aiuteranno giust’appunto lo sviluppo del glutine. Questa proteina, che si comporta come un elastico, sarà fondamentale per la lievitazione del vostro impasto, perché ingabbierà l’anidride carbonica prodotta dal lievito e farà gonfiare la vostra pizza!
Maturazione e lievitazione
Fondamentale è capire la differenza di questi due concetti.
La maturazione, che avviene solitamente in frigo trai 2°e i 4° gradi, è quel processo che permette di ottenere un impasto più morbido e facile da stendere. Spiegandolo molto semplicemente, in questa fase gli elementi così detti “complessi” come gli amidi, le proteine e i grassi vengono scomposti in elementi più semplici. Con le farine di forza media, facilmente reperibili, basteranno dalle 10 alle 14 ore di maturazione in frigo.
Mentre la lievitazione come fase è molto più conosciuta ovviamente e si manifesta nel momento in cui, grazie al lievito che si nutre degli zuccheri, nell’impasto si forma dell’anidride carbonica che fa gonfiare quest’ultimo.
Questa fase ovviamente termina con la cottura, quando i gas vengono intrappolati dal glutine, facendo formare così quei bellissimi alveoli all’interno della vostra pizza morbida.
Spero che questi piccoli consigli possano aiutarvi nel cimentarvi con i lievitati e che vi venga voglia di provare questa golosissima ricetta!
Dimenticavo, vi lascio gli ingredienti per la farcitura che io e M amiamo particolarmente per la nostra pizza, ma ovviamente la scelta di quest’ultimi è puramente personale. Quando la preparo per qualche aperitivo con gli amici mi piace che sia semplice: pomodoro, mozzarella e origano, così non si sbaglia mai!
Tempo di preparazione | 20-25 minuti |
Tempo di cottura | 20-25 minuti |
Tempo Passivo | 12 h maturazione +6h lievitazione |
Porzioni |
persone
|
- 600 gr farina manitoba (o altre farine medio/forti)
- 420 gr Acqua
- 3 gr lievito di birra disidratato (o 10 gr di lievito di birra fresco o 25gr di lievito madre essicato)
- 12 gr sale
- 30-40 ml olio evo
- 1 cucchiaino miele
- 100 gr wurstel
- 250 gr mozzarella (fatta un po' scolare in modo da farle perdere un po' della sua acqua)
- 80 gr prosciutto cotto ( a noi piace che sia un po' affumicato)
- 100 gr champignons trifolati
- qb origano
- qb olio evo
Ingredienti
Per l'impasto
Per la farcitura
|
|
- Nella ciotola o nella planetaria mettere l'acqua e sciogliere il lievito ( di qualsiasi tipo) e il miele.
- Aggiungere man mano la farina mescolando con un mestolo o con il gancio della planetaria. Infine l'olio e ad impasto quasi formato il sale.
- Impastare almeno 10/15 minuti con la planetaria, o almeno venti a mano, finché non si otterrà un impasto liscio e omogeneo. Se impastate a mano aiutatevi con un po' di farina di semola sul piano di lavoro.
- Porre su una spianatoia cosparsa di semola l'impasto e lasciarlo riposare coperto da un canovaccio per 10 minuti. Dopodiché iniziare con la sequenza di pieghe: prendere il lembo sinistro dell'impasto e portarlo al centro.
- Successivamente prendere il lembo destro dell'impasto verso il centro a coprire il lembo precedente.
- Prendere il lembo superiore e portarlo verso quello inferiore. Coprire l'impasto con un canovaccio e ripetere questa sequenza di pieghe per altre tre volte, a distanza di 10/15 minuti.
- Una volta finita la serie di pieghe porre l'impasto in una ciotola oliata e sigillata con pellicola. Mettere la ciotola in frigo per almeno 12/14 ore. Se fate la sera prima per la sera dopo andrà benissimo
- Una volta finita la maturazione in frigo, lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente 6/7 ore. Mezz'oretta prima di cuocerla, stenderla in una teglia: io ne uso una da 36x30. Farcire a piacere, lasciare riposare un'altra mezz'ora e cuocere a forno ben caldo a 220° per circa 20 minuti
- Per la cottura io vi consiglio la modalità statica per la maggior parte del tempo (con la pizza in posizione centrale), con gli ultimi 7/8 minuti di cottura pizza (forno ventilato con calore solo sotto). Nel caso il vostro forno non avesse la modalità pizza potete cuocerla prima in modalità statica per tutto il tempo, posizionando la teglia un po' più basse negli ultimi minuti di cottura.
Fateci sapere se la provate!
Lascia un commento